Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernahrung (German Edition) by Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa

By Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa

Die Autoren werden dem interdisziplin?ren Anspruch der aktuellen Lebensmittelchemie gerecht: Ausgehend von der stofflichen Zusammensetzung der Lebensmittel beschreiben sie anhand konkreter Beispiele die Zusammenh?nge zwischen charakteristischen chemischen Strukturen, Inhaltsstoffen und physiologischer Wirkung. intestine strukturiert erl?utern sie die Hauptn?hrstoffe, Vitamine, Farb- und Aromastoffe in Bezug auf Vorkommen, Chemismus, physiologische Bedeutung und analytische Fragen. Zus?tzlich schildern sie Lebensmittelkonservierung, Zusatzstoffe und "Freie Radikale". Der aktuelle Stand mit didaktisch aufbereiteten Merks?tzen und Pr?fungsfragen.

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Durch die vielen Hydroxylgruppen der Glucuronsäure sind diese Konjugate wasserlöslicher als die nicht konjugierten Verbindungen und können durch die Niere leichter ausgeschieden werden. Uronsäuren sind wichtige Bausteine von Polysacchariden und auch Glykoproteinen. Galakturonsäure ist z. B. ein Hauptbestandteil von Pektin, das als Verdickungs- und Geliermittel in Lebensmitteln eingesetzt wird (Marmeladen). Mannuronsäure kommt in den Alginsäuren vor, die ebenfalls als Verdickungsmittel und als Mittel zur Verhinderung der Bildung größerer Eiskristalle bei der Speiseeisproduktion, aber auch bei vielen anderen Lebensmitteln als Zusatzstoff verwendet wird.

Bei Pflanzen sind viele Heteropolysaccharide bekannt, die eine sehr starke Affinität zu Wasser haben und daher in der Lebensmitteltechnologie als Verdickungsmittel verwendet werden. Auch bei den Kohlenhydraten kommt deutlich zum Ausdruck, dass eine Variation in den monomeren Zuckern zu größerer metabolischer Aktivität führt. Daher sind Speicher- und Strukturpolysaccharide immer nur aus einem Zuckermonomer aufgebaut. Der in der menschlichen Ernährung bei Weitem wichtigste Zucker ist die Glucose.

Man nennt diese Art der Bindung zwischen der Carbonylgruppe und alkoholischen Gruppen auch glykosidische Bindung. Formal ist die glykosidische Bindung eine Acetalbindung. Sie ist labil gegenüber Säuren und auch durch diese spaltbar, während sie im neutralen und alkalischen Bereich stabil ist. Enzyme, die Saccharide spalten, können wahrscheinlich lokal an der glykosidischen Bindung den pH absenken und damit eine Hydrolyse der Bindung katalysieren. 1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten Eine weitere charakteristische Eigenschaft der Kohlenhydrate ist ihre optische Aktivität, das heißt die Fähigkeit der Kohlenhydrate, die Ebene ei- 22 3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung nes linear polarisierten Lichtstrahls um einen bestimmten, für jeden Zucker charakteristischen Winkel zu drehen.

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